Продукты для теста
Продукты для теста нужно брать совершенно свежие. Исключение составляет только мука — она должна быть выдержанной. Свежесть яиц можно определить следующим образом: опустите яйцо в стеклянную банку с водой — если оно опустится на дно, значит совершенно свежее, если же будет плавать на поверхности, то класть его в тесто нельзя. Сахар лучше всего использовать в виде пудры. Для приготовления куличей, однако, это условие выполнять совсем не обязательно.
Перед тем как замесить тесто, муку следует просеять сквозь сито, тогда она легче смешивается с другими продуктами. Тесто для тортов, пирожных, бисквитов лучше всего замешивать на коровьем масле (сливочном или топленом). Если в жире или масле.есть вода, то перед тем как его употреблять, разомните его ложкой, пока жидкость не начнет отделяться крупными каплями. Тесто замешивают на коровьем молоке, предварительно прокипяченном и охлажденном. Сахарную пудру растворяют в молоке.
Соль следует класть в любой вид кондитерских изделий — обычно одну щепотку. Питьевая сода придает тесту большую пышность. В зависимости от количества других взятых продуктов, пропорция соды колеблется от половины до целой чайной ложки. Соду кладут в тесто в самый последний момент. Чтобы она не придавала готовым изделиям неприятный специфический вкус и запах, перед тем как положить в тесто, ее следует залить небольшим количеством уксуса или лимонного сока.
Предназначение специального разрыхляющего порошка такое же, как и соды, — придать тесту большую пышность и легкость. Порошок следует класть в тесто также в последний момент, предварительно просеяв его и смешав с равным по объему количеством муки.
Для ароматизации теста применяют натертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина, их сок, ваниль, гвоздику и розовую воду. Ароматизирующие вещества рекомендуется класть в тесто в самом начале, а ваниль обычно в конце. Гвоздику перед употреблением следует истолочь в ступке.